茅臺酒釀制技藝，貴州省遵義市茅臺鎮(zhèn)的地方傳統(tǒng)技藝，國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)之一。

茅臺酒釀制技藝是一種獨特的傳統(tǒng)釀酒工藝。茅臺酒的生產(chǎn)工藝分制曲、制酒、貯存、勾兌、檢驗、包裝六個環(huán)節(jié)。整個生產(chǎn)周期為一年，端午踩曲，重陽投料，釀造期間九次蒸煮，八次發(fā)酵，七次取酒，經(jīng)分型貯放，勾兌貯放，五年后包裝出廠。茅臺酒的釀制有兩次投料、固態(tài)發(fā)酵、高溫制曲、高溫堆積、高溫摘酒等特點，由此形成獨特的釀造風(fēng)格。

2006年5月20日，茅臺酒釀制技藝經(jīng)中華人民共和國國務(wù)院批準(zhǔn)列入第一批國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，項目編號Ⅷ-57。

茅臺酒開始于秦漢，成熟于唐宋，精煉于明清，尊貴于當(dāng)代。

據(jù)傳遠古大禹時代，赤水河的土著居民——濮人，已善釀酒。

漢代司馬遷在《史記》中記載：建元六年（公元前135年），漢武帝令唐蒙出使南越，唐蒙飲到南越國（今茅臺鎮(zhèn)所在的仁懷縣一帶）所產(chǎn)的構(gòu)醬酒后，將此酒帶回長安，敬獻武帝，武帝飲而“甘美之”。

唐宋以后，茅臺酒逐漸成為歷代王朝貢酒，通過南絲綢之路，傳播到海外，享盛名于世。

隨著時間的發(fā)展，由王茅、華茅和賴茅成形三家主流茅臺代表。再后來，王茅、華茅、賴茅三家中只有賴茅得到較好的發(fā)展和延續(xù)了茅臺酒的技藝。因此，真正意義上來說，賴茅才是茅臺的前身，也就是人們所說的賴茅酒。

賴茅酒由賴正衡始創(chuàng)于清朝道光年問。賴正衡時任軍營統(tǒng)帶職務(wù)，后來被調(diào)到貴州省仁懷縣截擊太平軍。1826年，賴正衡辭去軍職，解甲歸田，在地理環(huán)境獨特的茅臺村創(chuàng)辦“茅臺燒春”酒坊。

1902年，賴正衡之孫賴嘉榮突破歷史上酒類釀造的傳統(tǒng)工藝，獨創(chuàng)了“回沙”工藝和復(fù)雜的釀酒技術(shù)，研究出風(fēng)格最完美的醬香大曲酒。

1952年，以賴氏“恒興酒廠”為主的茅臺鎮(zhèn)三家私營酒廠（賴茅、華茅、王茅）被收為國有，成立國營茅臺酒廠，生產(chǎn)醬香型白酒，其產(chǎn)品“貴州茅臺酒”被譽為國酒。也就是茅臺酒。

【工藝特征】

茅臺的制造工藝的特點可以概括為“三高”、“三長”和“季節(jié)性生產(chǎn)”，這是茅臺工藝的獨特之處。

茅臺工藝的“三高”是指茅臺酒生產(chǎn)工藝的高溫制曲、高溫堆積發(fā)酵、高溫餾酒。茅臺酒大曲在發(fā)酵過程中溫度高達63℃，這比其他白酒的制曲發(fā)酵溫度要高10～15℃；茅臺酒高溫堆積發(fā)酵是茅臺酒利用自然微生物，進行自然發(fā)酵生香的過程，也是形成茅臺酒主要香味物質(zhì)的過程，其堆積發(fā)酵溫度高達53℃。茅臺酒的蒸餾餾酒溫度高達40℃以上，比其他白酒高10～20℃，這使得在蒸餾過程中可以更好地分離茅臺酒精發(fā)酵的有效成分。

茅臺酒工藝中的“三長”主要指茅臺酒基酒生產(chǎn)周期長、大曲貯存時間長、茅臺酒基酒酒齡長。茅臺酒基酒生產(chǎn)周期長達一年，同一批原料要經(jīng)過九次蒸煮（烤酒）、八次發(fā)酵、七次取酒，歷時整整一年時間。而其他名白酒生產(chǎn)周期只有幾個月甚至十多天。